Faz mal cortar o glúten sem necessidade? (parte 2)

Há quem acredite que o glúten é indispensável à saúde de quem não tem “problemas” com ele e que sua exclusão sem necessidade pode fazer mal e causar deficiências nutricionais. Para tanto, seria necessário que o glúten fosse capaz de fornecer nutrientes não disponíveis em outras fontes, o que não é o caso… mas vou explicar. Vem comigo!

Primeiramente vamos entender o que, exatamente é o glúten. Ele é uma proteína, formada pela união de outras duas, uma prolamina (a gliadina, no caso do trigo, que é a principal fonte de glúten dos brasileiros) e a glutenina, em presença de água e trabalho mecânico (misturar, bater ou sovar a massa). O glúten pode ser visto a olho nu, basta que a massa, feita apenas de farinha de trigo e água, seja lavada em água corrente até a saída de todo o amido. Aquela substância meio borrachenta que sobra, é o famoso glúten. Ele possui características ideias para a fabricação de pães e massas diversas, e por isso é um querido na gastronomia e na culinária.

Gluten_Fasano

Do ponto de vista nutricional, estamos falando de uma proteína bem complicada, grande, de difícil digestão e de baixo valor biológico (traduzindo: o glúten não contém todos os aminoácidos essenciais necessários à saúde, coisa que as proteínas animais todas contém e coisa que a velha combinação de arroz com feijão também tem). A  gliadina é a principal  fração tóxica para celíacos e alérgicos (para os sensíveis, pode ser ela ou outros componentes do trigo e isso merece um outro post). Não importa se estamos falando de trigo “moderno, geneticamente modificado” ou de trigo ancestral…a gliadina sempre esteve lá, causando tumulto no sistema imunológico de algumas pessoas. O grande problema da gliadina, é que nem todas as ligações entre seus aminoácidos podem ser quebradas por nossas enzimas digestivas (não que exista uma deficiência enzimática em celíacos – isso é mito e já foi refutado pela ciência)… é como se tivéssemos um colar cujas pérolas estivessem amarradas por um cabo de aço e não por um fio de náilon, pelo menos em alguns pontos (na figura abaixo cada bolinha é um aminoácido e as partes coloridas seriam os pedaços amarrados com cabo de aço, que não se desfazem nunca):

gliadina
(A figura é de um artigo do Fasano, mas esse é um slide meu, usado nas aulas sobre glúten)

Esses fragmentos interagem com o sistema imunológico e geram inflamação e ativam a autoimunidade, em pessoas geneticamente predispostas e com alterações na permeabilidade intestinal, aumentando ainda mais a permeabilidade e a inflamação, a ponto de (no caso dos celíacos) causar destruição da mucosa intestinal, onde os nutrientes são absorvidos, de modo que nem o glúten/gliadina são aproveitados como fonte de nutrientes, quanto mais as proteínas e outros nutrientes ingeridos a partir de outros alimentos.

O trigo, principal fonte de glúten/gliadina na atualidade, é um cereal, que contém carboidratos, fibras (na casca/farelo), proteínas (as formadoras de glúten, as aglutininas do gérmen de trigo e as AITs – proteínas inibidoras da alfa-amilase e da tripsina), lipídios (ou gorduras, como o óleo do gérmen de trigo e vitamina E) e vitaminas do complexo B (exceto B12) em pequena quantidade. Entretanto, o trigo, assim como outros cereais, possuem fatores anti-nutricionais (como o ácido fítico), que impedem (pelo menos em parte) a absorção dos seus próprios nutrientes. assim, de um modo geral, a alimentação de ninguém deve se basear apenas em cereais, pois o risco de subnutrição é muito alto. A farinha de trigo usada no Brasil, justamente por ter se tornado a base da alimentação de muitas pessoas (principalmente das mais pobres), passou a ser fortificada com ferro e ácido fólico, de modo que pães, massas e biscoitos se tornaram uma fonte importante destes nutrientes, para quem não pode ou não quer, obtê-los de outras fontes.

Então, ao excluir o trigo/glúten da alimentação, estaríamos excluindo também ferro, ácido fólico, carboidratos, fibras e vitaminas do complexo B, certo? E esse seria o principal motivo de tanta preocupação com as “dietas da moda” que pregam a exclusão do trigo.

Mas dizer que a exclusão do trigo causará deficiências nutricionais, seria assumir que as pessoas não o substituiriam por outros alimentos ou que as substituições seriam piores (como a substituição do trigo exclusivamente por farinha refinada de arroz ou amido de milho, por exemplo), o que, na maior parte das vezes, já ficou provado que não é verdade! até porque, estamos no Brasil, onde (felizmente) dispomos de uma variedade enorme de ingredientes que facilmente podem ocupar o lugar do trigo e que já ocupavam, muito antes dos colonizadores europeus chegarem por essas bandas! Nossos ancestrais indígenas comiam aipim (mandioca) e beiju muito antes da tapioca ficar famosa!

Então, pensando a respeito dos carboidratos e da energia, o pão de trigo pode facilmente ser substituído por produtos tipicamente brasileiros como o aipim cozido e a tapioca, ou por batata doce, inhame, cará, batata inglesa, bolo de milho, fruta pão ou banana da terra cozida! Olhem só quantas opções bem mais nutritivas!

Até a batata inglesa (que de inglesa não tem nada, pois é um alimento típico das Américas), que anda meio em baixa por causa das dietas low carb, tem suas vantagens! Ela possui vitamina C (que os cereais não possuem), potássio, magnésio, cálcio, ferro, zinco, vitaminas do complexo B (só não possui B12, porque B12 só é encontrada em alimentos de origem animal) e fibras! Obviamente ninguém vai viver a base de batatas, que possui pouca quantidade de proteínas e gordura, mas dentro de uma alimentação equilibrada, ela pode ser um bom substituto para o trigo, assim como os demais tubérculos, inclusive no preparo de pães, bolos e biscoitos.

Para obter proteínas e aminoácidos, nada melhor que a proteína animal, como carne, víscera, frango, peixe, porco, leite e ovo. E mesmo os veganos, que passam longe destas opções, podem facilmente obter suas proteínas e aminoácidos a partir da combinação de arroz com feijão ou milho com ervilha, ou ainda a partir das oleaginosas (castanhas do Pará e de caju, amêndoas, nozes, pistache, macadâmias, amendoim, semente de baru e tantas outras) e cogumelos! Aliás, são estes mesmos alimentos que também fornecerão ferro e zinco em boa quantidade!

Em relação às gorduras e vitamina E, podemos obtê-los a partir das oleaginosas, do azeite de oliva, do coco, do abacate, do açaí e até da manteiga!

E fibras, vitaminas e minerais diversos são facilmente obtidos através das frutas e hortaliças, tão abundantes em nosso país! Aliás, esqueça aquela história de que cereais matinais e farelos são necessários para fazer o intestino funciona, pois não existe melhor fonte de fibras que os vegetais frescos!

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Imagem encontrada na internet

Comer trigo/glúten é muito mais um hábito, sobre o qual raramente pensamos a respeito, do que uma necessidade real. E em se tratando de Brasil, foi um hábito trazido pelos europeus, mas um hábito completamente desconhecido pelos demais povos (indígenas, africanos e asiáticos) que contribuíram para a formação do povo brasileiro.

Dito tudo isso, eu pergunto: em que situação alguém, verdadeiramente, terá problemas (nutricionais) ao excluir o trigo/glúten da alimentação? Será que viver sem glúten realmente é tão prejudicial assim? Ou será que não seria um convite a repensarmos nossos hábitos alimentares?

 

 

 

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Faz mal cortar o glúten sem necessidade?

Essa é uma pergunta recorrente nas redes sociais, nas aulas e nos consultórios, e vejo muita gente defendendo que “sim, faz muito mal cortar o glúten sem necessidade”, enquanto que há outro tanto de gente dizendo que “não há problema”. E no meio há uma porção de gente confusa, sem saber em quem acreditar e pra que lado ir. Por isso resolvi escrever no blog, o que venho repetindo continuamente pros meus alunos de pós graduação e pra todo mundo que me faz essa pergunta. Óbvio que não pretendo aqui me tornar a dona da verdade, nem nada. Trata-se apenas da minha forma de ver esse assunto, com base em toda a leitura (Científica) que já fiz a respeito desse tema, ok? Dito isso, então, bora lá!

A primeira coisa, seria esclarecer que, se há duvida sobre fazer mal cortar o glúten, significa que há um entendimento prévio de que consumir glúten, necessariamente faz bem. Mas aí eu pergunto; faz bem pra quem? E faz bem sempre? Em qualquer situação? Em qualquer quantidade? E por que faz bem? e se faz tão bem? Como é que pode ter gente que vive (bem e saudável, muito obrigada) sem consumir trigo? Ou será que essas pessoas são aliens disfarçadas? (perdão… contém doses de ironia, porque eu não resisto…rsrs)

Bom, pra ninguém me acusar de implicância, vou começar falando dos benefícios do glúten e das suas fontes alimentares. Sim, não to doida, não (ainda não) e o “maledeto” tem lá seu lado bom. O glúten é uma proteína formada pela união de duas outras proteínas, a gliadina (essa sim, é a “marvada” que adoece a mim e a todos os demais celíacos) e a glutenina, que na presença de água e trabalho mecânico (como sovar a massa, por exemplo) gera uma massa viscosa e elástica, que não se parte tão facilmente. essa massa é que permite que os pizzaiolos dêem seus showzinhos, jogando a massa da pizza para o ar e virando-a, sem passarem a vergonha de tudo despencar em cima deles e da “platéia”. É ela também que permite que apenas quatro ingredientes (farinha, água, sal e fermento) gerem o tão “amado-idolatrado-salve-salve” pão francês e permite que bolos cresçam, fiquem fofinhos e não esfarelem. É o glúten que também serve como “substituto” da carne em pratos vegetarianos… o tal do seitan ou “bife” vegetal.

Gluten_Fasano

O glúten não brota “do nada” na natureza… seus componentes, gliadina e glutenina, “nascem” nos chamados cereais de inverno: trigo, centeio, cevada e sim, aveia (depois eu falo melhor sobre ela, prometo!). A gliadina é o nome “formal” do glúten do trigo. Na cevada ela se chama hordeína e no centeio, secalina. Ah, e na aveia, temos a avenina, que de todas, é a mais “comportadinha”, pois em geral, só adoece uns 8% dos celíacos. Mas no fundo, quando falamos de glúten e de seus “prejuízos ao organismo”, estamos falando destas mocinhas. Ao ouvirmos falar que o trigo moderno contém muito mais glúten que o trigo ancestral, podemos traduzir essa fala por: o trigo moderno é capaz de formar mais a tal da rede visco-elástica que padeiros, pasteleiros e pizzaiolos tanto amam, mas isso não significa que os trigos ancestrais sejam “inocentes”. Na verdade, trigos ancestrais possuíam tanta (ou mais) gliadina que trigos modernos, mas menos glutenina e menor capacidade de agradar aos padeiros…apenas isso.

Tá, e do ponto de vista nutricional?

Lembrando que durante mais de 2 milhões de anos, nossos ancestrais foram caçadores e coletores, e portanto, não plantavam nem criavam nada, sobreviver em ambientes inóspitos, em condições de frio extremo (como no norte da Europa, por exemplo) e sem ter o que caçar e catar, ter um estoque de comida parecia um verdadeiro milagre! Milagre maior ainda se fosse possível fazer a comida nascer no próprio quintal (ou alguém acha que dá pra ficar andando a toa num baita frio, trocando de caverna entre uma nevasca e outra?). Nessas condições, fazer um certo capim crescer e conseguir transformar suas sementes em farinha e em papa e pão, era um milagre tão grande, que só podia ser coisa dos deuses… e não foi a toa que muitos deuses (geralmente deusAs) protetores da agricultura surgiram e começaram a ser cultuados, e com toda a razão! Isso há alguns poucos milênios antes do nascimento de Cristo. Os cereais, e principalmente o trigo, forneciam muitas calorias (energia) numa pequena porção, carboidratos, fibras e algumas (poucas) vitaminas. Muito, mas muito mesmo, melhor que passar fome por falta de caça! Alias, quem tinha pão à mesa, nem se preocupava mais em sair pra caçar! Onde já se viu? coisa mais primitiva e fora de moda!? eu, hein?!

caverna paleo

E assim, as coisas foram indo, até que os cereais se tornaram a base da alimentação de muitos povos, que apesar da comida, não eram lá mais tão fortes e saudáveis como seus ancestrais caçadores. Só que nesse meio aí, havia um pessoal que não se adaptou a essa mudança no padrão alimentar (saudosos do tempo em que o rolé da vez era sair pra caçar uns javalis), cujos corpos necessitavam de outro tipo de alimento, como a caça e os vegetais frescos coletados e na falta deles, muitos morreram de desnutrição. Os que conseguiram sobreviver, mesmo fracos e desnutridos pela comida inadequada, geraram filhos tão inadaptados quanto eles e esses filhos tiveram filhos e assim por diante. Com alguma sorte, os descendestes desses caras, chegaram a compor 1% (sim, nós, os celíacos) da população moderna e outros quase 10% (sensíveis ao glúten e alérgicos ao trigo), acabaram descobrindo ter algum parentesco com essa gente aí…

E é graças a sobrevivência desses 11% que toda a polêmica envolvendo o trigo/glúten pega fogo sempre que alguém toca no assunto. Porque somos diferentes. E o diferente sempre assusta! Sobrevivemos (mesmo que bem prejudicados) a uma cultura alimentar capaz de nos exterminar do planeta, porque sim, para nós, a tal da gliadina é tóxica e nos envenena. Isso é um fato. Não há nada que se possa fazer em relação a isso, a não ser nascer de novo, em outra família (e aqui não estou considerando possíveis questões cármicas, que não vem ao caso).

Para nós a única chance de sobrevivência, com saúde e plenitude, é manter uma alimentação rigorosamente isenta de glúten. Inclusive isenta de contaminação. POR TODA A VIDA!

Mas e os outros? Os comedores de glúten? O que aconteceria com eles se voltassem à era da caça e da coleta, antes do trigo ter virado comida? Será que eles morreriam ou teriam sérios problemas de saúde? Bom… talvez naquele tempo, se não tivessem nenhuma habilidade pra caçar. Mas em pleno século XXI, onde “caçamos” no mercado mais próximo, na feira e até na internet, não há grandes riscos… então, viver sem trigo pode ser uma opção até mais saudável, desde que, como antigamente, as pessoas optem por vegetais frescos (frutas, legumes e verduras), carnes diversas (boi, peixe, frango, porco, etc), ovos, castanhas e até mesmo, arroz e feijão. E aí, eu desafio alguém me provar que isso pode trazer algum risco ou prejuízo à saúde de alguém! Que nutrientes poderiam haver no trigo/glúten que uma alimentação tão saudável e variada não seria capaz de fornecer e em quantidades adequadas?

Porque se disserem que a exclusão de trigo/glúten pode causar deficiencias nutricionais em alguém, podem ter certeza de que é porque há algo de muito errado com a alimentação da pessoa! A menos que o trigo/glúten sejam substituídos por papelação ou por vento, o risco de déficit nutricional real é muito (mas muito mesmo) pequeno! Até porque, ninguém tá dizendo que é pra excluir sem colocar outros alimentos no lugar…e não, não tô falando de produtos industrializados isentos de glúten, que em geral, custam bem mais caro que a versão glutenada. Não que eles não sejam uma opção válida. Claro que são! Mas ninguém em sã consciência, vai passar a vida se “alimentando” apenas de biscoito recheado sem glúten ou de macarrão de arroz, por exemplo…

Tá, ainda existem outros fatores a considerar, como a questão do custo, por exemplo. É fato que tudo a base de farinha de trigo custa absurdamente menos que outros alimentos e as pessoas estão cada vez mais sem grana. Mas aí, eu já considero um fato social, que infelizmente impacta negativamente o estado nutricional. E realmente acho triste que muitas pessoas, por falta de condições financeiras mínimas, precisem ter o pão e biscoitos glutenados como a base da alimentação. É triste e é injusto. Mas repito, é um problema de origem social, cuja solução vai muito além da discussão “com ou sem glúten”, até porque, ainda é importante lembrar que existem celíacos vivendo abaixo da linha da pobreza, dependendo de projetos sociais e da caridade alheia, pra comprar arroz e feijão.

Outro ponto, é que muitas pessoas se acomodaram e se “viciaram” em comer só o que vem em pacotinhos…e os pacotinhos sem glúten, custam beeeem mais caro! Culpa dos “produtores inescrupulosos/gananciosos”? Não… culpa da dificuldade em encontrar insumos seguros e certificados, do tempo consumido no treinamento de manipuladores, para que eles nçao contaminem o produto final, culpa do alto custo da materia prima e até mesmo da dificuldade de se chegar aum produto final semelhante à versão glutenada…

E o hábito alimentar? A cultura? O lado social? Sim… eles existem, e si, exercem um forte apelo sobre todos nós. Comida, além de nutrir o corpo (há uns 2 mil anos tras, Hipócratas já dizia, “Faça do teu alimento, seu medicamento”!), também nutre a alma e o coração. Comida vem carregada de lembranças, boas e ruins e é difícil desapegar. Sei muito bem disso! Senti na pele! Mas é possível, tanto que nós, que possuímos alguma desordem relacionada ao glúten, precisamos redefinir algumas coisas em nossas cozinhas e em nossos hábitos alimentares, adaptando receitas de família, para que as que estávamos acostumados, não nos matem. É o bolo da vovó, é a pizza na nonna italiana, é o pão, o biscoito, a massa, os doces…

Várias receitas e técnicas de preparo precisam ser reaprendidas e adaptadas, para que não nos sintamos excluídos de uma sociedade que já nos exclui por nos ver como “doentes” e “diferentes”. Aliás, muitas vezes, para termos o direito de nos alimentarmos tal como nossos ancestrais pré-históricos, precisamos ostentar o título de “DOENTES”, para que nosso prato seja respeitado pelos demais, pois se não for assim, debocham da gente, nos dirigem palavras pouco lisonjeiras e nos chamam de “vítimas da moda”! Pois parece que comer da forma que é mais saudável para nós virou modinha… coisa de gente fútil e que não tem mais o que fazer e só reforçando nosso status de doente é que poderemos ostentar nossos pratos e marmitas sem sermos incomodados… Até porque, principalmente na Doença Celíaca, há um grande paradoxo! Ao recebermos o “certificado” de doentes, damos o primeiro passo para sermos mais saudáveis e aí, quem vai acreditar que precisamos comer diferente, logo nós, que parecemos mais saudáveis que nossos amigos, colegas e familiares?

E onde estão aqueles capazes de “bater o martelo” e dar nosso “certificado de doente”? Os médicos? Muitos, infelizmente estão por aí, debochando de nossas queixas e sintomas, também nos chamando de seguidores da moda, hipocondríacos (afinal, “todo mundo sempre comeu glúten e não morreu!”) e com problemas psiquiátricos (aqui faço um parêntese, pra avisar que vai sair um post sobre os problemas neuro-psiquiátricos-comportamentais envolvendo o glúten – aguardem!). E qual o resultado disso? Uma legião de “doentes sem diploma”… pessoas que desistiram de buscar um diagnóstico (porque ninguém acredita nelas) e resolveram ouvir os apelos do próprio corpo e dar a ele o alimento adequado, ganhando muito em saúde e qualidade de vida, apesar das restrições sociais que o “comer diferente” impõe.

(Pausa para enfatizar que não, não desejo que as pessoas “tenham problemas com o glúten”. Desejo sim, que todos tenham direito ao diagnóstico correto e não sofram, jamais, com as consequencias e complicações – que não são poucas – de um diagnóstico tardio! Outra pausa para sugerir a leitura dos meus posts anteriores sobre a doença celíaca)

E ainda há aqueles (felizardos) que de fato, não possuem nenhum problema de saúde, mas resolveram questionar a forma como vinham se alimentando e a hegemonia do trigo em praticamente todas as refeições e o substituíram, total ou parcialmente, por outros alimentos, fontes de carboidratos, fibras, vitaminas e minerais e estão aí, esbanjando saúde. Obs: Excluíram apenas por opção, e não importa a motivação, já que não temos absolutamente NADA com isso, certo, pessoal?

Então… cortar o trigo/ glúten da alimentação faz mal a saúde? Talvez faça à de quem não consegue pensar fora da caixinha e por isso, não consegue vislumbrar outras opções e acredite que a vida sem glúten dependa apenas de uma porção de industrializados…

Ah! E antes que eu me esqueça! Ninguém precisa deixar de comer trigo/glúten só porque eu to falando sobre isso, ou só porque existem celíacos/sensíveis/alérgicos ao trigo ou mesmo porque (ainda) há gente que acredita que “tá na moda”! 

 

Acho que o Glúten está me fazendo mal. Devo tirá-lo da dieta?

Não faça isso!!!

Pelo menos não antes de fazer todos os exames necessários para verificar se você possui alguma desordem relacionada a esta proteína, como doença celíaca (DC), alergia ao trigo (AT) ou sensibilidade ao gluten não celíaca (SGNC).

Mas que exames são esses? E porque não deixar logo de comer o que está me fazendo tão mal?

Os exames são:

1) Sorologia para dosagem dos anticorpos: IgA total e IgA antitransglutaminase, IgG antigliadina e IgE para trigo

O IgA total é necessário porque até 40% dos celíacos pode ter deficiência desta imunoglobulina (anticorpo), o que acaba negativando os resultados sorológicos.

O IgA antitransglutaminase é o anticorpo de escolha, preconizado pelo Protocolo Clínico do SUS para Doença Celíaca e indicado em diversas publicações internacionais.

O antigliadina IgG ainda não está muito bem estabelecido como parametro diagnóstico, mas alguns artigos tem mencionado sua positivação em indivíduos portadores da SGNC. Entretanto, é importante destacar que o diagnóstico da SGNC é feito por exclusão, ou seja, é necessário pesquisar e descartar todas as outras condições associadas ao glúten, que podem ser avaliadas por meio de exames e caso todas negetivem, se houver algum sintoma associado a ingestão de alimentos contendo glúten, aí sim, é possível definir que trata-se de SGNC.

O IgE para trigo (ou mesmo o rast cutâneo para trigo) avaliam se há alergia ao trigo

2) Endoscopia com biópsia de duodeno, para avaliar se há inflamação do duodeno (primeira porção do intestino delgado) e atrofia da microvilosidades da mucosa intestinal, região responsável pela absorção dos nutrientes.

Neste exame, o endoscopista precisa avaliar as condições da mucosa duodenal e os microfragmentos colhidos no exame, são enviados a um patologista, que necessita avaliá-los em busca de alterações compativeis com infiltrado inflamatória (quando há aumento dos linfócitos intra-epiteliais) e atrofia das microvilosidades. Alguns patologistas utilizam a classificação de Marsh para identificar o quanto a mucosa está inflamada e atrofiada.

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Estes mesmos exames também servem como parâmetro para acompanhamento dos pacientes depois que a dieta estiver sendo feita e para avaliar se a recuperação está ocorrendo.

E por que não excluir o gluten antes? Simples! Porque o objetivo do tratamento é justamente zerar os anticorpos circulantes e permitir que a mucosa intestinal cicatrize e se recupere. Se excluimos o gluten antes de saber qual o verdadeiro problema por tras dos sintomas, depois ficará dificil fechar um diagnóstico corretamente e isso pode trazer muitos prejuízos e complicações para um celíaco, pois será necessário submeter-se ao Desafio do Glúten e são poucas as pessoas que conseguem.

E se eu não quiser ou não conseguir levar adiante o desafio do gluten? O que eu faço?

Bom, aí existem 2 alternativas:

1) “Assumir” que possui DC ou SGNC e cuidar de toda alimentação e da contaminação cruzada, da mesma maneira que todos os celíacos devem fazer, evitando toda e qualquer escapulida da dieta, mantendo-se forme e forte diante das “tentações da mesa glutenada” e diante de todos os comentários de amigos e familiares que não entendem a gravidade do problema;

2) Fazer a dieta “mais ou menos”, sem todos os cuidados necessários e encarar o risco de complicações mais graves no futuro (caso você seja celíaco e não tenha certeza), como doença celíaca refratária, surgimento de outras doenças autoimunes, anemia, osteoporose, infertilidade, depressão e a que eu considero a pior complicação de todas: o linfoma intestinal. 

E como fazer os exames? 

Os testes sorológicos os médicos de qualquer especialidade podem solicitá-los e a endoscopia + biópsia deve ser solicitada por um gastroenterologista. Após a confirmação do diagnóstico, o paciente deve ser imediatamente encaminhado a um nutricionista, para receber as primeiras orientações a respeito das mudanças necessárias na alimentação e deve ser encaminhado também para o tratamento com um equipe multidisciplinar.

O protocolo Clínico do SUS prevê que os exames sejam feitos na rede pública de saúde, entretanto, não são poucos os relatos de pessoas que não conseguem faze-los. Se este for o seu caso, você pode ligar para o DISQUE SAÚDE (Ouvidoria do Ministério da Saúde): 136. Ligue, pergunte, reclame! Exerça sua cidadania! Melhor e mais eficaz que só reclamar nas redes sociais.

O Glúten, a Perda de Peso e as Desordens Relacionadas

De uma hora para outra parece que o glúten se tornou o grande vilão das dietas e a cada dia aumenta o número de adeptos da dieta “gluten free“. De um lado há aqueles que consideram tudo uma grade besteira (“porque sempre ingerimos glúten e tudo bem”), de outro lado estão muitas pessoas que depositam todas as esperanças de emagrecimento nessa “nova dieta”. E no meio disso tudo estão os celíacos e sensíveis ao glúten (que fazem a dieta por necessidade) e os profissionais de saúde, e seu compromisso com a Ciência. Assim, antes de atacar ou defender cegamente uma ideia, acho mais sensato recorrermos à Ciência para uma breve análise do assunto.

O glúten é o nome “genérico” ou popular de uma classe de proteínas que compõem os cereais, as prolaminas. As comprovadamente tóxicas para os celíacos são as prolaminas do trigo (a gliadina), do centeio (a secalina) e da cevada (a hordeína). Mas ainda existem outras prolaminas, como a avenina* (da aveia) e a zeína do milho, que podem ou não causar problemas.

Até alguns anos atrás, sabia-se somente que o glúten era prejudicial aos portadores de Doença Celíaca, uma condição autoimune desencadeada pela ingestão de alimentos contendo esta proteína (inclusive aveia* contaminada com glúten), associada a fatores genéticos. Entretanto, já se sabe que os problemas envolvendo o glúten vão além da celíaca e boa parte deles está descrita no Consenso de Oslo ( http://gut.bmj.com/content/62/1/43.full.pdf+html ), mas em nenhum momento, o Consenso recomenda a exclusão do glúten unica e exclusivamente para a perda de peso e nem para pessoas que não possuam tais desordens. Então por que tanta gente vem mudando sua alimentação e garantindo que obteve benefícios, inclusive em relação à perda de peso?

Analisemos então, algumas questões envolvendo esta proteína tão controversa:

1) Realmente o glúten não é bem digerido por nenhum ser humano. Isso é uma questão bioquímica… a estrutura dessa proteína tem uma configuração que dificulta o acesso e a ação das nossas enzimas digestivas e os fragmentos não digeridos realmente causam inflamação e aumento da permeabilidade. Em celíacos, essa reação ocorre em “maior escala”, porque além de tudo, os fragmentos não digeridos estimulam a produção de anticorpos que atacam a mucosa intestinal, destruindo-a e impedindo a absorção dos nutrientes. Logo, uma alimentação com baixo teor de glúten, ou mesmo isenta desta proteína pode melhorar a digestão de muita gente

2) Aumento de permeabilidade intestinal, inflamação e disbiose (alteração do “perfil” de bactérias presentes no intestino) de fato estão associadas à obesidade e a diversas outras doenças, como diabetes e doenças autoimunes (artrite, lupus, tireoidite de Hashimoto, etc). Portanto, tudo que contribua para diminuir a inflamação, que restaure a permeabilidade a niveis normais e ajudem a tratar a disbiose, certamente ajudará a saúde como um todo;

3) O Glúten é uma proteína naturalmente presente em alguns cereais: trigo, centeio e cevada. Pode estar presente em outros alimentos, como a aveia produzida no Brasil, por contaminação. Além disso, o glúten faz parte de um grupo de proteinas conhecidas como prolaminas (glúten é o nome “genérico” das prolaminas) e possui “primos” em outros cereais, como a aveia (considerando a aveia não contaminada), o milho e o arroz, “primos” estes que podem causar reações cruzadas em algumas pessoas que reagem ao glúten. Ou seja, o glúten não foi “inventado” pela industria alimentícia. O problema maior é que ele é um excelente aditivo, porque melhora a textura e a consistência de muitos produtos e por isso, ele está presente (por adição) a uma infinidade de alimentos (inclusive temperos, iogurtes, etc);

4) Uma outra questão envolvendo o pão, é quantidade extra de glúten, adicionada à farinha, com o objetivo de “melhorá-la” e o método de fermentação utilizado. Desde o tempo dos egípcios o pão era fermentando de forma lenta, bem artesanal, e assim, boa parte do glúten era “pré digerida” pelo fermento. Atualmente, como a fermentação mais utilizada é mais rápida, obviamente não há tempo para que isso ocorra, assim, acabamos consumindo pães com um elevado teor de glúten.

5) A maioria dos alimentos contendo glúten (pães, massas, bolos, salgadinhos, biscoitos, etc) também contém grande quantidade de calorias (em geral calorias vazias) e alto índice e carga glicêmicas, ou seja, alimentos que aumentam a fome, favorecem o ganho de peso e a resistência insulinica, se consumidos em excesso. Assim, excluir estes alimentos da dieta, pode realmente ajudar na perda de peso;

6) Porém, como nem tudo são flores, não adianta muito substituir a versão com glúten por similares sem glúten, preparados com outras farinhas tão ou mais calóricas que o trigo, como farinha de arroz, polvilho, amido de milho, etc. Neste caso, se a intenção é a perda de peso, troca-se seis por meia duzia!

7) Durante milhões de anos, os seres humanos sobreviveram, se multiplicaram e se espalharam por todo o planeta Terra sem nunca ter ouvido falar em trigo ou glúten, pois eram caçadores-coletores, não cultivavam nenhum alimento e tampouco produziam farinhas. Somente há cerca de 10 mil anos atras é que o glúten começou a fazer parte da alimentação humana e ainda assim, foi somente no século XX que houve uma verdadeira “overdose” em seu consumo, o que pode explicar o porque de tanta gente apresentando problemas com ele.

8) Ninguém desnutre ou sofre qualquer tipo de prejuízo ao deixar de consumir glúten, mas é importante alertar que deve-se fazer exames para confirmar ou descartar a Doença Celíaca e a alergia ao trigo, ANTES, para evitar a negativação dos exames e complicações* a longo prazo para celíacos não diagnosticados.

* As complicações da doença celíaca não tratada corretamente (quando há exposição, mesmo que eventual, ao glúten) vão desde deficiencias nutricionais, passando por infertilidade, até complicações malignas como câncer de intestino!!!

Então, quer deixar o glúten? Faça-o com consciência e devidamente orientado por um profissional que entenda do assunto!