Alguns mitos a respeito do glúten

É comum ouvirmos algumas afirmações por aí, que distorcem e dificultam o entendimento de algumas coisas, colocando em risco a saúde (e a vida) das pessoas que possuem alguma Desordem Relacionada ao Glúten. Inspirada pela amiga Ester Benatti, resolvi reunir as principais “afirmações” num único post, pra tentar desmistificá-las e ajudar no melhor entendimento do assunto. Então, vamos lá:

  1. O glúten não existe na natureza.

De fato, o glúten propriamente dito, necessita da ação humana (ou de uma máquina) para adicionar água e movimento, fazendo com que as proteínas que formam o glúten, as gluteninas e as prolaminas, formem uma rede viscoelástica popularmente conhecida como glúten. Trocando em miúdos, ao amassar a mistura das prolaminas e das gluteninas com água é que produz a “cola” que tanto se aprecia na panificação. PORÉM, são as prolaminas as verdadeiras responsáveis por todos os sintomas e estragos encontrados nas desordens relacionadas ao glúten! Ou seja, com ou sem formação do glúten, as prolaminas estão presentes lá nas farinhas, esperando a primeira oportunidade de causar tumulto no trato gastrointestinal e no sistema imune dos desavisados!

Obs: o glúten pode servir de “cola” ou “grude” em papel ou como massinha de modelar, mas GLÚTEN NÃO GRUDA NO INTESTINO!!!! Isso é um mito, uma tremenda besteira sem qualquer fundamento científico, que sabe-se lá porque começou a ser dito por aí e virou quase um “mantra” pra justificar a exclusão do glúten. O glúten pode fazer um tremendo estrago no intestino, mas ele (felizmente) não cola nada dentro da gente não!!! Intestino “colado” é situação de emergência médica e caso pra cirurgia, para remoção do pedaço “colado”. Por favor,  não repitam mais isso!!!!

E dando nome aos bois, as prolaminas tóxicas aos celíacos e sensíveis ao glúten são: a) GLIADINA (prolamina do trigo); b) SECALINA (prolamina do centeio) e c) HORDEÍNA (prolamina da cevada).

Mas e a AVENINA (prolamina da aveia)??? Bom… aí a coisa complica um pouco mais… quase toda a aveia produzida no Brasil está contaminada com as demais prolaminas, em função do compartilhamento do solo, e dos locais e equipamentos para colheita, armazenagem e embalagem. A aveia certficada, isenta de glúten, é a aveia que foi produzida separadamente, com todos os cuidados para que não fosse contaminada, porém, a prolamina AVENINA pode não ser bem vista pelo sistema imunológico de alguns celíacos e causar reação do mesmo jeito.

No preparo de algumas receitas, como um pão de ló, por exemplo, depois de bater os ovos com açúcar, a colherada de farinha se mistura delicadamente para não se formar o glúten e o bolo ficar levinho, entretanto, apesar de todo o cuidado para que o glúten não se desenvolvesse, a farinha de trigo contém grande quantidade de gliadina… ou seja, em hipótese alguma, este pão de ló poderá ser consumido por celíacos e sensíveis ao glúten!

Gluten_Fasano

2. As pessoas só estão se tornando “intolerantes ao glúten” por causa do trigo transgênico.

Transgênicos são produtos bem recentes e de fato, ainda não estamos tranquilos a respeito de sua segurança (ou não) a longo prazo. Entretanto, mesmo com o melhoramento genético que o trigo vem passando, ele já causava doença celíaca há pelo menos 10 mil anos atrás, quando ninguém sequer poderia imaginar ou mesmo prever que algum dia existiriam vegetais transgênicos! No início da era Cristã, Arataeus da Capadócia, um médico grego, já havia se dado conta da existência da Doença Celíaca e suas suspeitas foram confirmadas depois que estudos arqueológicos na região de Cosa, na Itália, encontraram o esqueleto de uma jovem mulher, com lesões ósseas e dentárias compatíveis com as encontradas em celíacos.
O trigo, começou a ser consumido, como alimento, há cerca de 10 mil anos e mesmo os trigos ancestrais (ainda cultivados em algumas regiões do planeta) possuem elevada concentração de gliadina, a prolamina extremamente tóxica para celíacos e sensiveis ao glúten.
Transição paleo para neolitico
3. A intolerância ao glúten é culpa dos agrotóxicos. É o glifosato que está deixando todo mundo doente!
De fato, agrotóxicos são um péssimo negócio para a nossa saúde! E podem sim estar contribuindo para um aumento na quantidade de pessoas com desordens relacionadas ao glúten, mas não porque causem o problema e sim, porque interferem negativamente na microbiota intestinal e por sobrecarregar nosso sistema de detoxificação no fígado. Mas mesmo em épocas remotas (como a época em que viveu nosso amigo Arataeus da Capadócia, há 2 mil anos), quando toda a agricultura era orgânica, a Doença Celíaca já existia.
4. Eu sou só intolerante ao glúten. Posso comer um pãozinho no fim de semana.
Já perdi a conta de quantas vezes li ou ouvi essa afirmação, e cada vez que leio ou escuto isso, tenho um mini ataque cardíaco, pois muitas vezes essa “informação” é passada adiante inclusive por profissionais de saúde!
Acho importante esclarecer que primeiramente não se fala mais em “intolerância ao glúten”, justamente para evitar confusão e banalização do caso. Desde que o Consenso de Oslo foi publicado, em 2011, que a orientação em nível MUNDIAL é abolir a nomenclatura “intolerância ao glúten”! O Consenso divide as desordens relacionadas ao glúten em : a) Doença Celíaca; b) Sensibilidade ao Glúten não Celíaca; c) Alergia ao Trigo; d) Ataxia do Glúten.
E independente de qual desordem ao glúten a pessoa tenha, a opção “comer um pãozinho no fim de semana” (ou algo que o valha, como comer “só o queijo da pizza”, “provar o salgadinho do aniversário”, etc) não é uma opção válida! Pessoas com desordens relacionadas ao glúten NÃO PODEM, SOB HIPÓTESE ALGUMA, ingerir fontes de glúten!
5. Não paro de consumir glúten de vez porque ouvi dizer que posso virar celíaco.
Ninguém “vira” celíaco. Celíacos já nascem com uma predisposição genética… é muito mais uma condição de incompatibilidade com a ingestão de cereais do que uma doença. A “doença” se manifesta quando a condição não é respeitada e o glúten é ingerido rotineiramente. Se não houvesse glúten, simplesmente não haveria celíaca. Mal comparando podemos citar o exaemplo de pessoas de pele muito branca, q por mais sol que peguem, jamais se tornarão morenas ou negras, pq sua genética não permite tal mudança e o excesso de sol pra “pegar uma corzinha”, esse sim pode ser prejudicial a ponto de causar sérias queimaduras.
O que é importante mencionar é que a celíaca pode se manifestar em qualquer idade, a qualquer momento e com sintomas que variam de uma pessoa pra outra, assim como a alergia ao trigo. Aliás, alergias podem aparecer de uma hora pra outra, sem qualquer aviso prévio, independente de pararmos ou não de consumir determinado alimento. O que acontece muito frequentemente, é a pessoa ter sintomas pouco evidentes, parar de consumir o alimento, o corpo “respeirar alividado” e quando o alimento é re-introduzido, o corpo “grita” e grita alto… na verdade, o problema já estava ali, mas estava disfarçado e na primeira oportnidade, o corpo avisou que tal alimento não é bom pra ele.
(Obs: texto atualizado em 11/06/2016)
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