Alguns mitos a respeito do glúten

É comum ouvirmos algumas afirmações por aí, que distorcem e dificultam o entendimento de algumas coisas, colocando em risco a saúde (e a vida) das pessoas que possuem alguma Desordem Relacionada ao Glúten. Inspirada pela amiga Ester Benatti, resolvi reunir as principais “afirmações” num único post, pra tentar desmistificá-las e ajudar no melhor entendimento do assunto. Então, vamos lá:

  1. O glúten não existe na natureza.

De fato, o glúten propriamente dito, necessita da ação humana (ou de uma máquina) para adicionar água e movimento, fazendo com que as proteínas que formam o glúten, as gluteninas e as prolaminas, formem uma rede viscoelástica popularmente conhecida como glúten. Trocando em miúdos, ao amassar a mistura das prolaminas e das gluteninas com água é que produz a “cola” que tanto se aprecia na panificação. PORÉM, são as prolaminas as verdadeiras responsáveis por todos os sintomas e estragos encontrados nas desordens relacionadas ao glúten! Ou seja, com ou sem formação do glúten, as prolaminas estão presentes lá nas farinhas, esperando a primeira oportunidade de causar tumulto no trato gastrointestinal e no sistema imune dos desavisados!

Obs: o glúten pode servir de “cola” ou “grude” em papel ou como massinha de modelar, mas GLÚTEN NÃO GRUDA NO INTESTINO!!!! Isso é um mito, uma tremenda besteira sem qualquer fundamento científico, que sabe-se lá porque começou a ser dito por aí e virou quase um “mantra” pra justificar a exclusão do glúten. O glúten pode fazer um tremendo estrago no intestino, mas ele (felizmente) não cola nada dentro da gente não!!! Intestino “colado” é situação de emergência médica e caso pra cirurgia, para remoção do pedaço “colado”. Por favor,  não repitam mais isso!!!!

E dando nome aos bois, as prolaminas tóxicas aos celíacos e sensíveis ao glúten são: a) GLIADINA (prolamina do trigo); b) SECALINA (prolamina do centeio) e c) HORDEÍNA (prolamina da cevada).

Mas e a AVENINA (prolamina da aveia)??? Bom… aí a coisa complica um pouco mais… quase toda a aveia produzida no Brasil está contaminada com as demais prolaminas, em função do compartilhamento do solo, e dos locais e equipamentos para colheita, armazenagem e embalagem. A aveia certficada, isenta de glúten, é a aveia que foi produzida separadamente, com todos os cuidados para que não fosse contaminada, porém, a prolamina AVENINA pode não ser bem vista pelo sistema imunológico de alguns celíacos e causar reação do mesmo jeito.

No preparo de algumas receitas, como um pão de ló, por exemplo, depois de bater os ovos com açúcar, a colherada de farinha se mistura delicadamente para não se formar o glúten e o bolo ficar levinho, entretanto, apesar de todo o cuidado para que o glúten não se desenvolvesse, a farinha de trigo contém grande quantidade de gliadina… ou seja, em hipótese alguma, este pão de ló poderá ser consumido por celíacos e sensíveis ao glúten!

Gluten_Fasano

2. As pessoas só estão se tornando “intolerantes ao glúten” por causa do trigo transgênico.

Transgênicos são produtos bem recentes e de fato, ainda não estamos tranquilos a respeito de sua segurança (ou não) a longo prazo. Entretanto, mesmo com o melhoramento genético que o trigo vem passando, ele já causava doença celíaca há pelo menos 10 mil anos atrás, quando ninguém sequer poderia imaginar ou mesmo prever que algum dia existiriam vegetais transgênicos! No início da era Cristã, Arataeus da Capadócia, um médico grego, já havia se dado conta da existência da Doença Celíaca e suas suspeitas foram confirmadas depois que estudos arqueológicos na região de Cosa, na Itália, encontraram o esqueleto de uma jovem mulher, com lesões ósseas e dentárias compatíveis com as encontradas em celíacos.
O trigo, começou a ser consumido, como alimento, há cerca de 10 mil anos e mesmo os trigos ancestrais (ainda cultivados em algumas regiões do planeta) possuem elevada concentração de gliadina, a prolamina extremamente tóxica para celíacos e sensiveis ao glúten.
Transição paleo para neolitico
3. A intolerância ao glúten é culpa dos agrotóxicos. É o glifosato que está deixando todo mundo doente!
De fato, agrotóxicos são um péssimo negócio para a nossa saúde! E podem sim estar contribuindo para um aumento na quantidade de pessoas com desordens relacionadas ao glúten, mas não porque causem o problema e sim, porque interferem negativamente na microbiota intestinal e por sobrecarregar nosso sistema de detoxificação no fígado. Mas mesmo em épocas remotas (como a época em que viveu nosso amigo Arataeus da Capadócia, há 2 mil anos), quando toda a agricultura era orgânica, a Doença Celíaca já existia.
4. Eu sou só intolerante ao glúten. Posso comer um pãozinho no fim de semana.
Já perdi a conta de quantas vezes li ou ouvi essa afirmação, e cada vez que leio ou escuto isso, tenho um mini ataque cardíaco, pois muitas vezes essa “informação” é passada adiante inclusive por profissionais de saúde!
Acho importante esclarecer que primeiramente não se fala mais em “intolerância ao glúten”, justamente para evitar confusão e banalização do caso. Desde que o Consenso de Oslo foi publicado, em 2011, que a orientação em nível MUNDIAL é abolir a nomenclatura “intolerância ao glúten”! O Consenso divide as desordens relacionadas ao glúten em : a) Doença Celíaca; b) Sensibilidade ao Glúten não Celíaca; c) Alergia ao Trigo; d) Ataxia do Glúten.
E independente de qual desordem ao glúten a pessoa tenha, a opção “comer um pãozinho no fim de semana” (ou algo que o valha, como comer “só o queijo da pizza”, “provar o salgadinho do aniversário”, etc) não é uma opção válida! Pessoas com desordens relacionadas ao glúten NÃO PODEM, SOB HIPÓTESE ALGUMA, ingerir fontes de glúten!
5. Não paro de consumir glúten de vez porque ouvi dizer que posso virar celíaco.
Ninguém “vira” celíaco. Celíacos já nascem com uma predisposição genética… é muito mais uma condição de incompatibilidade com a ingestão de cereais do que uma doença. A “doença” se manifesta quando a condição não é respeitada e o glúten é ingerido rotineiramente. Se não houvesse glúten, simplesmente não haveria celíaca. Mal comparando podemos citar o exaemplo de pessoas de pele muito branca, q por mais sol que peguem, jamais se tornarão morenas ou negras, pq sua genética não permite tal mudança e o excesso de sol pra “pegar uma corzinha”, esse sim pode ser prejudicial a ponto de causar sérias queimaduras.
O que é importante mencionar é que a celíaca pode se manifestar em qualquer idade, a qualquer momento e com sintomas que variam de uma pessoa pra outra, assim como a alergia ao trigo. Aliás, alergias podem aparecer de uma hora pra outra, sem qualquer aviso prévio, independente de pararmos ou não de consumir determinado alimento. O que acontece muito frequentemente, é a pessoa ter sintomas pouco evidentes, parar de consumir o alimento, o corpo “respeirar alividado” e quando o alimento é re-introduzido, o corpo “grita” e grita alto… na verdade, o problema já estava ali, mas estava disfarçado e na primeira oportnidade, o corpo avisou que tal alimento não é bom pra ele.
(Obs: texto atualizado em 11/06/2016)
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Cortei o glúten e não consigo emagrecer!

Com tanta gente cortando o glúten da alimentação,pensando justamente em emagrecer, muitos celíacos se assustam ao começarem a engordar após o diagnóstico da Doença Celíaca (DC) e inicio da dieta sem glúten e não conseguem entender os motivos. Decidi então escrever pra tentar explicar porque isso acontece.

Imagem encontrada na internet
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  1. Uma das consequências da DC (antes do diagnóstico) é a atrofia da mucosa intestinal e má absorção de nutrientes. Logo, ao excluirmos o glúten (tirando assim o agente agressor), nosso intestino desinflama, se recupera e voltamos a absorver os nutrientes da maneira adequada.
  2. Após períodos de desnutrição (ou de má absorção), o corpo tenta “correr atrás do prejuízo” e otimiza os mecanismos de absorção, pra tentar tirar o máximo de proveito possível de tudo o que é ingerido;
  3. O glúten, apesar de estar presente na farinha de trigo (e em muitas preparações feitas com ela) é uma proteína. As farinhas usadas para substituir o trigo, contém uma quantidade muito menor de proteínas e mais carboidratos, logo, ao fazermos as substituições, passamos a consumir mais carboidratos (e na forma de farinha refinada, de alto índice glicêmico), o que contribui para o aumento de peso;
  4. Além disso, muitas preparações sem glúten, contém maior quantidade de sal, açúcar e/ou gordura, como forma de “copmpensar” a  falta do gluten na consistencia e textura, o que as torna mais “engordativas” que a versão original.
  5. O sódio, além de favorecer a retenção de líquidos (que pode aumentar o peso,por inchaço), também aumenta a absorção dos carboidratos ingeridos… ou seja, tudo o que contém grande quantidade de sódio também acaba engordando mais!
  6. O fato de lidarmos com uma restrição alimentar, que sabemos que será PRA SEMPRE, nos leva a pensar mais vezes no que vamos comer e aumenta nossa preocupação com o risco de privação alimentar. Isso acaba por nos levar, mesmo que involuntariamente, a buscar mais comida e a comer quantidades maiores ou com maior frequência;
  7. A consciência da privação alimentar também aumenta nosso foco sobre os alimentos substitutos dos que estávamos habituados a consumir e nos faz esquecer de todos aqueles naturalmente isentos de glúten (e geralmente os mais nutritivos e menos calóricos) como frutas, legumes, verduras, carnes magras, arroz, feijão, etc;
  8. Ao prepararmos nossas receitas com ingredientes sem glúten, nem sempre temos com quem dividir os pratos ( e muitas vezes nem queremos dividir… rsrs), e consequentemente acabamos comendo mais;
  9. Ao encontrarmos algo que podemos comer e que seja gostoso, também acabamos comendo mais.
  10. Muitos celíacos não se exercitavam antes do diagnóstico, devido a falta de disposição e energia e continuam sem se exercitar após iniciar a dieta, só que absorvendo melhor tudo o que é ingerido.
  11. Muitos celíacos também apresentam disfunção tireoidiana (hipotireoidismo, Tireoidite de Hashimoto), que favorecem a retenção de líquidos e o ganho de peso, já que o metabolismo se torna mais lento.
Imagem encontrada na internet
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Os fatores que contribuem para o sobrepeso em celíacos são muitos e estes são só alguns exemplos. Mas de um jeito ou de outro, celíacos necessitam de acompanhamento nutricional, realizado por um profissional que entenda do assunto, para que todos estes fatores sejam avaliados, para que deficiências nutricionais sejam avaliadas e tratadas e para promover a adequação do peso e prevenir as complicações do sobrepeso, como o aumento dos níveis de colesterol e de triglicerídios, para tratar a resistência insulínica e para evitar a síndrome metabólica.

Pesquisa de Opinião

Olá pessoal!

Gostaria de pedir a todos que puderem dedicar alguns minutinhos para responder a minha pesquisa sobre atendimentos nutricionais. O objetivo da pesquisa é conhecer um pouco mais o perfil das pessoas que procuram os serviços de um Nutricionista, para justamente, poder oferecer sempre o melhor e adequa-los às necessidades das pessoas.

Basta clicar no link: https://pt.surveymonkey.com/r/K6YMZVT e responder.

Desde já agradeço a colaboração de todos.

Juliana

Existe cura para a Doença Celíaca?

De tempos em tempos esse assunto (a cura da Doença Celíaca) volta à tona, então achei melhor escrever um post aqui no blog.

Imagem do site www.riosemgluten.com
Imagem do site http://www.riosemgluten.com

1) NÃO existe cura para a DC (cura no sentido de revertê-la e voltar a consumir glúten como antes do diagnóstico). A DC resulta de uma combinação de fatores genéticos e ambientais, além da ingestão continua de glúten. Como não é possível mudar a genética (quem sabe numa próxima vida?), a única alternativa é mudar a alimentação;

2) A dieta isenta de glúten (e de contaminação) deve ser bem feita e levada a sério por toda a vida;

3) Não se iludam com tratamentos alternativos, Eles até podem amenizar os sintomas (da mesma forma que meditar, fazer orações, yoga ou qualquer outra coisa que ajude a controlar o estresse), mas não mudam a genética e não curam a DC. Uma vez que a autoimunidade é “acordada”, ela nunca mais volta a dormir… na melhor das hipóteses, fica apenas quietinha, mas esperando a primeira oportunidade para voltar à ativa;

4) A vontade de comer (qualquer coisa) passa. Já as (graves) consequências da DC não levada a sério nos acompanham até o túmulo e até encurtam nosso caminho até ele!

5) Evitar o glúten por opção não faz ninguém virar celíaco, alérgico, ou sensível a esta proteína! O que acontece é que muita gente tem alguma desordem relacionada ao glúten e NÃO SABE (simplesmente porque nunca pesquisou) e aí quando faz a dieta melhora e ao voltar a consumir, os sintomas ficam mais evidentes.

A dica, é fazer os exames o quanto antes!

Quer saber mais sobre a DC e as demais desordens relacionadas ao Glúten? Da uma olhada neste post, neste, neste, neste, neste, nesteneste, neste, neste, neste, neste e neste.

Em tempo: De fato, algumas equipes estão trabalhando no desenvolvimento de medicações, enzimas e vacinas, que permitam no futuro (esperamos que não seja um futuro tão distante assim) a cura ou ao menos, a minimização de sintomas em caso de exposição (acidental) ao glúten. Mas no momento, nada disso ainda está acessível e é bom desconfiar de qualquer coisa (ou profissional) que venha com esse papo de cura.

Dieta ajuda a perder peso, mas será que ajuda a emagrecer?

Pode parecer um absurdo essa questão que levantei, mas fazer dieta pode realmente não ser a melhor forma de emagrecer… mas estou me referindo às dietas restritivas, com poucas calorias, da maneira que as pessoas estão acostumadas a fazer, a copiar de revistas, sites, blogs ou mesmo a pedir aos nutricionistas.

Primeiro, acho importante chamar a atenção para alguns conceitos e explicar algumas coisas…

Perder peso não é a mesma coisa que emagrecer!!!

Como assim???? 

Emagrecer pressupõe perder gordura, enquanto que a perda de peso, pode ocorrer por perda de gordura corporal, mas também (e bem mais comum e mais fácil que a perda de gordura) por perda de líquido (ou desidratação) e de massa muscular (músculos mesmo e músculos que compõem nossos órgãos). E cada vez que recuperamos o peso perdido, geralmente recuperamos somente gordura. Podemos até recuperar a massa muscular e o líquido corporal, mas nunca mais recuperaremos o músculo perdido de nossos órgãos internos!

Nosso metabolismo foi moldado, durante milhões de anos num ambiente onde não havia tanta comida a disposição, como temos hoje e para comer, precisávamos gastar energia, pois tínhamos de caçar e/ou coletar alimentos (andar vários metros ou mesmo quilômetros até encontrar algo comestível e não venenoso, subir em árvores, atravessar rios, etc) e na falta de comida, nosso metabolismo aprendeu a “entrar no modo econômico” (ou a reduzia sua taxa metabólica basal) pra que não morressemos de inanição.

Apesar de estarmos em pleno século XXI e termos a nossa disposição toda sorte de alimentos e “coisas processadas” que parecem comida e de não precisarmos gastar tanta energia para obter alimento, nosso metabolismo continua praticamente o mesmo do tempo em que nossos ancestrais viviam em cavernas… ou seja, hoje em dia, nossas chances de engordar são muito maiores do que antes e quanto mais processada (cheia de açúcar, farinha refinada, sódio e aditivos químicos e pobre em nutrientes) for nossa alimentação pior nesse sentido.

Imagem encontrada na internet
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Cada vez que nos impomos uma restrição alimentar, nosso corpo entende isso como um estresse ou situação de risco e fica em estado de alerta. A medida que a restrição prossegue, entramos no “modo econômico” e nosso metabolismo diminui para nos proteger da inanição… e aí quem já se submeteu a muitas dietas ao longo da vida sabe que cada vez é mais difícil de emagrecer.

Outra questão importante, é que quando nos submetemos às restrições calóricas, nossa ingestão de nutrientes ( diminui consideravelmente. Muitos dessses nutrientes são peças fundamentais na engrenagem para a queima de gordura e neutralização de toxinas geradas no processo e a medida que começam a faltar, a engrenagem (ou vias metabólicas) começa a falhar… isso a longo prazo põe um freio na queima de gordura; sem falar que sem os nutrientes necessários para neutralizar as toxinas (as quais nos expomos diariamente e as que são produzidas em nosso próprio corpo), nossas vias de detoxificação também ficam comprometidas, aumentando muito nossas chances de adoecer por doenças crônicas, como o câncer.

Imagem encontrada na internet
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Se é assim, então ficamos acima do peso e não fazemos nada? (alguns podem estar se perguntando isso agora)

Não! Claro que não! Até porque o excesso de peso é prejudicial em vários aspectos.

Mas já que o emagrecimento rápido não costuma ser benéfico (e geralmente é perda de peso as custas de água e músculos) a saída é atentar para a qualidade do que se está colocando no prato… é cortar os excessos, deixar de lado o que não é necessário, como as “coisas processadas disfarçadas de comida”, cheias de açúcar, sódio, farinha e/ou gordura, é comer comida de verdade, é dar ao corpo o que ele de fato precisa pra ser saudável.

E sem esquecer da atividade física (seja ela qual for, mas de preferencia que seja orientada por um educador físico), como forma de manter o metabolismo ativo e estimular o ganho de massa muscular (ou pelo menos como forma de prevenir a perda de músculos que ocorre naturalmente com o passar dos anos e que sempre é agravada pelas dietas, principalmente as mais restritivas).

Imagem encontrada na internet
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